3.2.2. Биохимический состав яиц сиговых рыб
В период оогенеза в яйцеклетке накапливается большое количество дейтоплазматиче-
ских включений в виде желточных гранул.
Яйца сиговых рыб очень богаты белками и жирами (таблица 4). Белковый состав яиц
сиговых рыб изучен довольно слабо и, по имеющимся данным, главным составляющим
белком икры является, растворимый в водных растворах солей ихтулин. Основным бел-
ковым компонентом яиц, является липофосфопротеид. Кроме него в яйце содержится
небольшое количество альбумина. По данным Е. Камлер (Kamler, 1992; 2002), содержа-
ние белков в процентном отношении к сухому весу икринки у сиговой рыбы (ряпушки)
49,0–53,4%. Аминокислотный состав икринок разных видов сигов представлен главным
образом белком — ихтулином (64–65%). Остальные 35–36%, состоят из лецитина, ала-
нина, лизина и глютаминовой кислоты. Содержание жировых включений в икре сиговой
рыбы (ряпушки) колеблется от 16,8 до 28,4 (среднее 22,6)%, количество углеводов состав-
ляет 4,25 (4,0–4,5)%.
Жировые вещества, выделенные из яиц рыб, характеризуются высоким йодным чис-
лом, которое указывает на то, что они состоят из непредельных (ненасыщенных) жир-
ных кислот. Более половины жиров икры составляют холестерин и лецитин. От общего
количества жировых включений жирные кислоты, такие как фосфолипиды, триглице-
риды и холестериды, составляют от 72 до 80%. Так икра ряпушки содержит до 58,2%
фосфолипидов, в то время как триглицерид и холестерин составляют только 29,0 и 3,5%
соответственно (Потапова, 1978). В зрелом ооците сиговых рыб жиры сконцентрированы
в достаточно крупные жировые капли, которые, подстилая анимальный полюс, выполня-
ют гидростатическую функцию, удерживая его в верхнем положении.
Плазменная часть яйца сиговых рыб практически депигментирована. Основной вклад
в цветность икринки вносят наиболее интенсивно окрашенные каротиноидами жировые
капли желтка и собственно желток. Исследование спектральных характеристик живой
Таблица 4. Состав яйца сиговых рыб (Петренко, 1977)
икры сигов (Микулин, 1978, 2000; Валюшок, 1988) показало наличие пигментов — пре-
имущественно гидроксикаротиноидов (зеаксантин, лютеин и др.), в отличие от икры
лососевых рыб, в которой превалируют кетокаротиноиды (астаксантин и др.). Водора-
створимая часть желтка содержит гемопротеид b-типа (цитохром ?560), окрашивающий
желток в светло-желтый цвет. В теле самки цитохром икры находится в восстановленном
состоянии, но после попадания в воду при нересте и набухания икринки происходит его
соединение с кислородом, и цитохром переходит в окисленное состояние на все время
развития (Черняев и др. 1988). Тем не менее, отметим, что окраска икры пеляди и тугуна
оранжевая, у пыжьяна — желтая, а у чира — беловато-желтая различной интенсивности
(Богданов, 2006). Далее, в специальном разделе (глава 11), детально рассматриваются
состав и роль пигментов икры сиговых рыб.
Содержание дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) в яйцах рыб во много раз
превосходит ее содержание в диплоидном наборе хромосом. Избыток ДНК локализован
в энтоплазме. В яйцах рыб содержится также в значительных количествах рибонуклеи-
новая кислота — РНК (Айтхожин и др., 1964; Нейфах, 1967; Тимофеева, Кафиани, 1965;
Мельникова, 1982; Чмилевский, 2000).
В яйцах пресноводных костистых рыб содержится довольно много воды. Оводнен-
ность (процентное содержание воды в яйцеклетке) у лососевой рыбы составляет 55–62%,
а у сиговой 70–80%. Зольность икры лососевой рыбы находится в пределах 3,6–3,8%,
а у сиговой 3,9–5,4%. Содержание воды в донной икре пресноводных рыб в среднем со-
ставляет 63,7–67,4%, в пелагической икре оно колеблется в пределах 97–99%. У морских
рыб, икра которых развивается в солёной воде большей плотности, содержание воды
в донной икре составляет 60–75%, в пелагической 85–97%. Процентное соотношение
золы у икры, развивающейся в морской среде, в два раза выше, чем у пресноводных
рыб — 8,2 и 4,0% соответственно (Kamler, 1992). Столь высокое содержание воды в икре
сиговых рыб (табл. 5), вероятно, связано с необходимостью обеспечения тургора, обу-
словливающего прочность оболочек икры после набухания.
По данным А. И. Зотина (1961), содержание воды в зрелых ооцитах сига в среднем
составляет 67,1% с колебаниями от 54%у тугуна и до 81% сига и пеляди.